Étkezési csírák

             A múlt század utolsó évtizedeiben az egészséges táplálkozással foglalkozó szakemberek figyelme egyre nagyobb mértékben fordult a táplálkozási csírák biológiai értékének meghatározásának irányába. Ebben az időszakban Európa nyugati felében is mindennapossá vált a csíráztatott magvak fogyasztása, mert a csírák eleget tesznek a korszerű táplálkozás feltételeinek. A csírákat a magvakhoz hasonlítva megállapították, hogy a csíra, köszönhetően az átalakult és magasabb biológiai értékű fehérjetartalmának, a megnövekedett többszörösen telítetlen zsírsav-, a magasabb vitamin-tartalomnak, valamint az ásványi anyagok jobb felhasználhatóságának következtében magasabb tápértékkel bír.     A csíráztatás során a poliszacharidok oligo- és monoszacharidokká, a zsírok szabad zsírsavakká, a fehérjék pedig oligopeptidekké és szabad aminosavakká bomlanak le, mely folyamatok a szervezetünkben lejátszódó biokémiai mechanizmusokat segítik. Javítják mind a fehérjebontó, mind a szénhidrát- és zsírbontó enzimek hatékonyságát, ezért a csíráztatás egy előemésztésnek tekinthető, mely segít a nagy molekulájú összetett anyagokat építőköveire bontani. A csíráztatás során ezentúl csökken az antinutritív anyagok mennyisége (tripszin inhibitor, fitinsav, pentozán, tannin), és a csíráztatást követően egészségvédő hatással és fitokémiai tulajdonságokkal rendelkező vegyületeket (glükozinolátok, természetes antioxidánsok) is sikerült kimutatni, melyeknek jelentős szerepük lehet többek közt például a rák megelőzésében is. A csíráztatás tehát olyan funkcionális élelmiszerek kifejlesztéséhez vezethet, melyek pozitív hatással vannak az emberi szervezetre, és amelyek segítenek az egészség megőrzésében.

             A csírázás során a nyugalmi állapotban lévő magból új növény fejlődik ki, amennyiben kedvező a nedvességtartalom, megfelelő a hőmérséklet és rendelkezésre áll oxigén a légzéshez. Ezekkel a folyamatokkal elsősorban a távolkeleti országokban foglalkoztak, de jelentős kutatások folytak Európában is . Ennek következtében mind az európai, mind a távolkeleti piacokon változatos csíra kínálat alakult ki, melyek közül legkedveltebbek az adzukibab, a lucerna, a brokkoli, a hajdina, a lóhere, a mungóbab, a mustár, a retek, a vöröskáposzta és a szója csírái.

Elérhetőség: Márton Melinda-Rita

Sapientia Erdélyi Magyar Tudományegyetem, Csíkszereda, RO- 530104 Szabadság tér 1, www.emte.ro